Aardappelen kunnen ingedeeld worden in verscheidene soorten. - Vroege of late aardappelen - Vastkokende of loskokende - Ingevoerd of niet - Gekleurde of witte Het belangrijkste element in de keuken is of de aardappelen vast of loskokend zijn en of ze goed van smaak zijn. Loskokend zijn vooral de bintjes : deze aardappelen worden vooral gebruikt voor frieten of puree. Met frietaardappelen bedoelt men meestal grote bintjes.Polderaardappelen zijn vaster van structuur, zandaardappelen zijn losser. Buiten de bintjes zijn er nog onbelangrijke soorten loskokendeaardappelen, vb de rode pipo, désirée.Rode aardappelen hebben gelig vruchtvlees en zijn smakelijk.Er bestaan aardappelen met paars vruchtvlees en er worden aardappelen ingevoerd uit Peru die alle kleuren van de regenboog vertonen. Vastkokende aardappelen worden steeds meer op prijs gesteld. Ze zijn speciaal geschikt om te koken omdat ze niet uiteen vallen zelfs niet bij te lang koken. De kooktijd van aardappelen bedraagt ongeveer 20 minuten.Meestal zijn deze aardappelen duurderomdat de afzet kleiner is.Enkele bekende soorten zijn : Charlotte- Nicola- Bec de Florenville (ossentongen)- Belle de Fontenay Rattes du Touquet- Franceline Nu maakt men een indeling volgens andere normen. Type A -aardappelen hebben een zeer vaste structuur, Type B -zijn loskokend en Type C -zijn zeer bloemig. Type A - de meeste primeur aardappelen ( de schil zit los.) - Charlotte - Corne de gatte- Nicola - Plate de Florenville, (bec de Fl. , ossentong. - Ratte du Touquet- Rosa Type B - Agria - Astérix ( root )- Eersteling- Bintje- Spunta Type C - Désirée- Eigenheimer idien een aardappel zinkt in pekelwater van 100 gram zout op één liter water, is het een bloemige aardappel. De aardappelplant is een plant die het giftige "solanine" bevat. In de knollen komt dit vergif niet voor. Wel in alle groene delen van de plant. Ook in aardappelen die groene vlekken vertonen en ook in zeer nieuwe aardappelen omdat nog geen volledige rijpheid is opgetreden. Daarom moeten aardappelen donker bewaard worden om te voorkomen dat ze groen verkleuren onder invloed van het zonlicht. 1 kg ongeschilde aardappelen geven ong. 750 gram geschilde aardappelen. eersteling, première Een aardappel word primeuraardappel genoemd als de schil er gewoon los op zit of er gemakkelijk kan afgewreven worden. Ze worden niet geschild doch gekookt in de pel en nadien gepeld ofwel wordt het dunne vel eraf gewreven of geborsteld. Deze aardappelen laat men soms in twee keer koken ( blancheren ) om de giftige solanine te verwijderen. Bij gevoelige personen en bij kinderen kan dit vergif aanleiding geven tot darmkrampen. Dodelijke vergiftigingen zijn niet gekend ! Ingevoerde aardappelen : Malta , Cyprus, Marokko , Italië Deze aardappelen hebben niet de smaak van "onze " nieuwe aardappelen omdat ze reeds volrijp zijn. Deze aardappelen bevatten veel vrije suikers en kunnen daarom niet gefrituurd worden: ze smaken zoet en worden snel te b ruin. Men kan dit eventueel verhelpen door de aardappelen te spoelen in heet water. Paarse aardappelen : Vitelotte, truffelaardappel Deze worden wel eens gebruikt als een aardigheidje maar zijn zeer duur. Deze aardappel is paars gekleurd, ook het vruchtvlees. Ze zijn vrij bloemig. Zoete aardappelen Dit zijn geen aardappelen doch de zetmeelhoudende wortelknollen afkomstig van enige subtropische planten. Ze worden gaar gemaakt in de oven en smaken zoet. Ze zijn meer geschikt voor zoete bereidingen. Ze kunnen ook gefrituurd worden zoals chips. Aardappelen moeten dun geschild worden om een minimum aan voedingsstoffen te verliezen. Na het schillen moeten ze bewaard worden onder water om bruinkleuring te voorkomen. Dit mag nochtans niet langer duren dan twaalf uur omdat ze anders "waterhard" worden en dan langer moeten koken om gaar te worden. Ook de smaak gaat er op achteruit. Loskokende aardappelen vallen niet uit mekaar als ze onder druk gaar gemaakt worden. Ook stomen gaat het "bloemen" tegen. Aardappelen kunnen best opgezet worden in kokend water, dan treedt er het minste verlies aan voedingsstoffen op. De aardappelen moeten dan wel in even grote stukken gesneden worden. Puree en dûchesse = 200 g als garnituur bij een voorgerecht : 75 g Gekookte aardappelen 200 g Kroketten : 750 g geschilde aardappelen geven ongeveer 30 tot 35 kroketten, die 25 g per stuk wegen. Dus één kg aardappelen geven 30 stuks. Dit is normaal voldoende voor 5 tot 6 personen. Frieten : 1 kg geschilde en gepitte aardappelen geven ongeveer 400 g afgebakken frieten. Restaurantportie : 150 g afgebakken Frituur : 200 g " De aardappel was reeds in gans Europa bekend maar in Frankrijk had de aardappel door allerlei redenen een slechte reputatie. In sommige delen was de aardappel wel gekend maar was de teelt ervan verboden. De aardappel had een slechte reputatie, men zou er lepra van krijgen, ze zou verzwakkend werken op het organisme enz... Het verhaal doet ook de ronde dat men aan het Franse hof ooit de vruchten van de aardappel zou gegeten hebben in plaats van de knollen en dat was hun natuurlijk niet goed bevallen want zoals ook reeds vermeld zijn alle delen van de plant giftig, behalve de knollen. In een geschrift uit de hogere kringen vinden we het volgende : " Door de melige smaak, zijn natuurlijke flauwheid en ongezonde eigenschappen is deze flatulente en onverteerbare spijs terug gestuurd naar het volk. Zij hebben een grover gehemelte en eten alles wat de honger maar kan stillen." Parmentier zou hier verandering in brengen. Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 in Montdidier, Somme, Frankrijk. Hij was economist en werd landbouwdeskundige. Hij werd apotheker bij het leger. Tijdens de Zevenjarige oorlog werd hij door de Duitsers krijgsgevangen genomen en weggevoerd naar Hannover. Daar leerde hij de aardappel kennen. Bij zijn terugkeer in Frankrijk brak kort nadien de hongersnood uit omdat de graanoogst mislukt was. Parmentier herinnerde zich de aardappelen uit Hannover en probeerde om ze te promoten als volksvoedsel. Doch zonder al te veel succes. Na een tweede jaar van mislukte graanoogst liet hij met medeweten van Louis XVI, aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs. Hij kreeg hiervoor een veld in de vlakte van "Les sablons". Een stuk onvruchtbare grond. Toen de teelt tot iedereen's grote verbazing toch lukte liet Parmentier het veld bewaken door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt. Toen de aardappelen gerooid werden, liet men ze opzettelijk slecht bewaken en men gaf de Parijzenaars de kans om de aardappelen te stelen. Parmentier deed ook allerlei opzoekingen om van aardappelmeel brood te bakken. De Fransen zijn broodeters. Daarin is hij niet geslaagd. Lodewijk XVI apprecieerde de ijver van Parmentier om de bevolking van de honger te verlossen en stak een aardappelbloem in zijn knoopsgat als bewijs van zijn sympathie. Hiervan werd een schilderij gemaakt, zij het wel honderd jaar nadien. De aardappelen werden populair en speciale borden werden gemaakt, versierd met aardappelbloempje. Zeer gezochte items nu. Parmentier kreeg eveneens een speciale vermelding omdat hij "het brood der armen" gevonden had. Parmentier vermelde wijselijk niet dat Clusius 180 jaar vroeger de aardappel reeds genoemd had als "een goedkoop voedsel tijdens de hongersnood". Dat hield hij voor zichzelf. Later werd er een groot banket aangericht waarbij alle groten van het land werden uitgenodigd . Bij elk gerecht werden aardappelen geserveerd. De Parijzenaars planten de gestolen aardappelen en de opmars van de aardappel kon nu beginnen . Parmentier kreeg een standbeeld te Montdidier! Het eerste kookboek waarin aardappelen vermeld staan werd uitgegeven in 1793 door een mevrouw Méridiot. Tijdens de Franse revolutie, Parmentier werd door de revolutionairen een beetje schuin bekeken, maar hij werd met rust gelaten, werd achter de Tuileries een aardappelveld aangelegd. De Tuileries was voorheen de woning van Louis XXI. De aardappelen die daar groeiden kren de naam van " Oranges Royales"... Lodewijk XVI was gesneuveld op het schavot...de guillotine!Vele aardappelgerechten zijn genoemd naar Parmentier, maar de uitvinder van de aardappel is hij zeker niet ! Wel is hij het die de Fransen gered heeft van de hongersnood door de aardappel te propageren ten voordele van het graan waar men brood kan van maken. Ook Benjamin Franklin, die van de bliksemafleider, die toen ambassadeur was van de Verenigde Staten in Frankrijk heeft hierin een rol in gespeeld. Tijdens deze periodes van hongersnood probeerde hij om Amerikaanse maïs als volksvoedsel te promoten. Amerika had een overvloed aan maïs, maïs zou een waardige vervanger zijn voor brood. De aardappel heeft het gehaald ! | 
